Эволюция ОЧАГА
в плоти и крови

   Уверенность, что гастрономические пристрастия людей говорят о характере не меньше, чем манера речи и поведение человека, а также здоровье его сердца, зубов, его энергичность и долголетие, с каждым новым фактом, зафиксированным медиками планеты, возрастает. Более того, современные теории уже утверждают, что приготовление и употребление пищи это не просто кулинария, а понятия из области национальной психологии. Насколько же верно это утверждение у традиционных кухонь народов, населяющих нашу страну?..
   И оказалось, что их кулинарные традиции подчинены не только и не столько гастрономии, сколько здоровому прагматизму и веками сложившимся условиям жизни. О чем и рассказывает очередной выпуск нашей тематической страницы.

Щи да каша. Пища наша

Галина ВЛАСОВА,
преподаватель Евразийского
национального университета

   В питании русских людей издавна большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, блины, оладьи. Объяснение этому простое. На Руси с глубокой древности возделывались рожь, пшеница, ячмень, овес, просо. Народ давно овладел техникой изготовления муки, выпечки из нее. Но есть и другие особенности русской кухни.

   Приготовить щи было делом мудреным. Для этого использовались так называемые славянские горшки. Причем особенности русской печи определили форму посуды, сначала керамической, а потом – чугунной. В печи посуда нагревалась с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, форма посуды была приспособлена для ухватов или «рогачей», как их называли раньше.

   Щи получались наваристыми, душистыми. И закусывались они по традиции кашей, постной или скоромной, не имело значения.

Символ благополучия – икмэк

Равиль МОНАШЕВ,
председатель культурного
татаро-башкирского центра «Тан»

   Ни одно столетие складывались кулинарные традиции татарской кухни. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми рецептами и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. Так, в наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май – масло с медом, кабартма – лепешки. Из китайской кухни они заимствовали пельмени, чай. Из узбекской – плов, халву, шербет, а из таджикской – пахлаве.

   Любимым мясом у татар так и осталась баранина, хотя она и не занимает главное место, как у казахов или узбеков. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне – по сей день существует выпечка из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка с давних времен у татар служит хлеб – икмэк. Раньше пекли его впрок – 2-3 раза в неделю.

Дастархан объединяет и определяет

Марзия ТУРЖИГИТОВА,
поэтесса, член казахского общества «Тiл жане мадениет»

   С давних пор наиболее отличительной чертой моего народа считается гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречают, усаживают на самое почетное место, угощают лучшим, что есть в доме. И так по сей день.

   Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо. Отварное обычно подается большими неразделанными кусками. Хозяин, а это мой давний друг Султан Ережепов, режет мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: мясо на тазовых костях и голени отдает почетным старикам, грудинку – зятю и невестке, с шейного позвонка – молодым девушкам и так далее. Самому почетному гостю он преподносит приготовленную особым способом голову барана. Гость должен разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду всегда служит насыщенный бульон – сорпа, что подается в пиалах. В конце трапезы хозяин предлагает кумыс, за которым вновь следует чай.

Сало и есть сало.
Что его пробовать?

Тарас ЧЕРНЕГА,
председатель украинского центра «Ватра»

   Украинская кухня среди народов нашей страны пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда, например, борщ и вареники, вошли в меню международной кухни.

   Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей. Одна из них выражается в использовании такого продукта, как свиное сало. Оно употребляется как самостоятельное кушанье, главным образом, в обжаренном виде, так называемых шкварок. Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое мясо, но и используют даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое распространенное кондитерское изделие, как вергунчики, жарят, а вернее обваривают или пряжат в… сале.

   Но не могу не сказать и о том, что настоящий украинский стол невозможно представить без растительного масла – олии. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.

В древнейшей колыбели

Салман ГЕРОЕВ,
председатель национально-культурного центра «Вайнах»

   Блюда, бытующие в каждой семье чеченцев, ингушей, кабардинцев, осетин, несут в себе особый колорит. К примеру, приготовленный хинкал (суп), который подается как первое или второе блюдо, не всегда можно определить, каково его происхождение. Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из разных трав, творога, овощей, яиц. Гурманы, знающие толк в кавказской кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо. Таких примеров можно привести множество.

Закис «расчин», и готов блин

Александра РОЗАНОВА,
шеф-повар столичного ресторана «Меруерт»

   В числе продуктов, наиболее часто используемых в белорусской кухне, различные виды «черной муки» – овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой. Для хлеба шла исключительно ржаная мука, а для всех других мучных изделий – овсяная.

   Но, говоря об особенностях белорусской кухни, нельзя не вспомнить о картофеле – ему принадлежит особое место. Действительно, она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых не похоже на другое. «Бесформенность» блюд признавалась идеалом в старинной беларуской кухне. Это достигалось одновременной закладкой всех составных частей блюда в посуду – горшок, чугунок, которую доверху заливали водой. При этом старались не допустить сплыва жидкости. Таким образом, блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток.

Сохранилась. И не плохо!

Мария АКОПОВА,
директор армянской воскресной школы

   Армянской кухне больше двух тысяч лет. И сохранилась она не плохо! Перенесемся в эпоху Урартского царства IX–VII веков до нашей эры. Вот лишь одно свидетельство очевидца – греческого историка Ксенофонта. Путешествуя по древней земле Армении, он с восторгом отзывался о местном быте: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица, со своими детенышами. Там хранились пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, а в сосуд воткнут тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино».

   Но армянская кухня, пожалуй, самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят только на топленом масле.

Горох с молоком – вкуснее не бывает

Владимир КУРИЛОВ,
руководитель культурно-просветительского
общества эстонцев «Кодумаа»

   Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX – началу XX в. Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные приемы ее очень просты, и в этом наше основное своеобразие.

   Отличает кухню то, что молоко и картофель всегда выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, и сочетаются почти со всеми компонентами. Даже с теми, с которыми они вроде бы не совместимы ни в одной другой национальной кухне. Например, молоко с горохом и рыбой, а картофель в качестве компонента кондитерского изделия.

Лучше заменить, чем смешать

Татьяна ГЛЕБОВА,
член еврейского общества «Алеф»

   Еврейскую кухню в том виде, в каком она сложилась на территории наших стран, отличают специфические ограничения в выборе и смешивании продуктов. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. А некоторые продукты являются излюбленными: гусиный жир – основной жир еврейской кухни, допускается лишь замена его куриным и другим птичьим жиром. Печень идет говяжья и телячья. Из рыбы – щука, из овощей – горох, свекла и морковь, и их сочетание даже в рыбных блюдах.

   Молоко же в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Излюбленное тесто – пресное, песочное, или «крохное». Но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, так как его основу – 50 процентов от веса муки – составляют яйца, часто одни желтки. Не сдобное пресное тесто сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.

Ведущая страницы Ольга СЕСТЕРОВА