ОТК от «АК»

Солим, квасим, маринуем

   «Многие виды скоропортящейся плодово-овощной продукции, которые выращиваем на своем огороде, – пишет Гульзада Сагдиева из Атырауской области, – мы стараемся сохранить впрок, на зиму. А потому сами, в домашних условиях, консервируем. Но, к сожалению, не всегда получается удачно. Бывает, что продукт портится. Расскажите подробнее, как правильно приготовить консервы?

   На вопрос нашей читательницы отвечает специалист Национального центра экспертизы и сертификации Дания АКУЛОВА.

   При заготовке продукции на более длительный срок применяют различные способы ее хранения: соление, квашение, маринование, варку с добавлением большого количества сахара, консервирование с применением тепловой обработки (бланширование, пастеризация и стерилизация, различных кислот, антибиотиков, а также сушку плодов и овощей).

   Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитые рассолом или выделяющие собственный сок, как, например, при квашении капусты, подвергаются действию молочных микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для микробов.

   Маринование. Добавление к плодам и овощам уксусной кислоты позволяет сохранить сахар в продуктах, так как он не расходуется на образование кислоты.

   Варка. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получаются варенье, джем, повидло, желе и другие консервы. Высокая концентрация сахара, 60-65 процентов и более, не позволяет развиваться микробам.

   При домашнем консервировании необходимо использовать свежие плоды и овощи. Очищенные и нарезанные плоды, ягоды и овощи до укладки в банки рекомендуется хранить не более 30 минут. Посуда должна быть из керамики, стекла, нержавеющей стали, а также эмалированная без трещин. При соблюдении санитарных правил и технологических режимов переработанные плоды, овощи и ягоды можно хранить до 2 лет.

   Бланширование заключается в кратковременной обработке кипящей водой, паром или сахарным сиропом. Подготовленные фрукты или овощи плотно укладывают в стеклотару фигурно или насыпью. Заливают горячим рассолом, сиропом, маринадом, соусом. Температура заливки должна быть не ниже 75°C, а в отдельных случаях до –95-100°C. Стеклянные банки заполняют на 1,5-2 сантиметр ниже верха горловины. После заполнения тару накрывают крышкой и подвергают стерилизации. Перед употреблением крышки со вставленными в пазы резиновыми кольцами очищают с внутренней стороны от смазки и загрязнения, укладывают в таз, моют, затем заливают кипятком и оставляют на 2–3 минуты. Готовить нужно такое количество крышек, которое будет использовано в течение 10 минут.

   При пастеризации продукты нагреваются и выдерживаются определенное время при температуре ниже –100°C, иногда –80-95°C. В домашнем консервировании пастеризуют соки, соусы, огурцы, томаты и другие продукты с высоким содержанием кислот. При тепловой стерилизации под воздействием высокой температуры уничтожается микрофлора и прекращаются биохимические процессы в продукте. Стерилизуют консервы при температуре 100°C и более. В домашних условиях стерилизацию проводят в открытых ваннах, в любой плоскодонной посуде – кастрюле, ведре. Для соков и томатопродуктов применяют особый вид стерилизации – горячий розлив. Продукт нагревают до кипения, разливают в горячую стерильную тару и тотчас закупоривают. Так готовят овощные соки, маринады.